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Analyses & Perspectives

Restauration

Références Nationales

- 2020 2021
CA HT 224 915 € 181 660 €
Nombre UMO 3,74 3,60
CA/UMO 60 138 € 50 461 €
Marge/UMO 39 154 € 32 142 €
EBE 32 691 € 61 243 €
Résultat courant 25 713 € 56 687 €
aux de marge globale 65 % 64 %

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Chef dans un restaurant apportant la touche finale à un plat

Analyse

Les entreprises de restauration ont de nouveau connu une baisse de CA HT en 2021 (-20 %) après une baisse du même ordre en 2020.

En parallèle, le taux de marge a baissé.

L’EBE et le résultat progressent du fait des aides perçues.

Masse salariale / CA

2018 2019 2020 2021
26,2 % 27,7 % 28,4 % 30,6 %

Perspectives

Le secteur rencontre toujours des difficultés de gestion du personnel qui l'obligent à repenser son offre, son organisation…

La phase de reconquête des équipes passe par la définition de sa marque employeur, écouter et valoriser ses équipes, définir sa raison d’être.

Les tendances qui se dégagent pour la restauration sont : les poke bowls, une offre plus verte (végétariens et limitation des emballages dans la vente à emporter), les plats exotiques et street food plébiscités à emporter (la génération Z, née entre 1997 et 2010, ne passe pas à table), et les offres disponibles uniquement en ligne.

Le plafond de ticket-restaurant passe à 25 € et les produits concernés sont étendus : quelles conséquences cela peut-il avoir sur le secteur ?

ÉVÉNEMENT CLÉ

Au 1er avril 2022, la grille des salaires a été augmentée de 16 %.

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