Le secteur de la boulangerie-pâtisserie en 2022

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie compte plus de 33 500 entreprises. 66% sont constituées en société et 34% en entreprise individuelle. Elles emploient 138 930 salariés. L'effectif moyen des entreprises employeuses est en hausse, soit 5,2 salariés en 2020 (contre 4,2 en 2011). 

Sur le territoire national, on trouve 49 boulangeries pour 100 000 habitants. La densité est  plus forte dans les territoires ruraux (plus de 60 boulangeries pour 1000 000 habitants). Toutefois, l'évolution sur les dernières années fait apparaitre plus d'ouvertures en milieu urbain (principalement dans les unités urbaines de 200 000 habitants et plus) ainsi qu'un accroissement du nombre de fermeture en milieu rural. 

D'un point de vue global, la répartition par sexe des effectifs salariés est équitable. Mais à y regarder de plus près, il existe de très fortes disparités en fonction de la nature de l'emploi. Les postes de ventes sont occupés à 91% par des femmes contre 9% par des hommes. À contratio, les postes de fabrication sont occupés à 85% par des hommes et 15% par des femmes. Autre fait marquant, plus de 50% des salariés du secteur ont moins de 30 ans, notamment en raison du fort taux d'apprentissage. 

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est le 1e formateur d'apprentis en France. En 2018, 25 420 apprentis étaient employés dans les entreprises, soit un taux de 1,05. Il atteint même 1,71 dans les Pays de la Loire.
35% des apprentis sont des femmes et 56% ont moins de 18 ans. Enfin, 64% d'entre eux sont employés par une structure comprenant 1 à 10 salariés. 

Le salaire net moyen calculé en équivalent temps plein (ETP) est de 1 410€ en y intégrant les apprentis et les stagiaires. Sans ces derniers, le salaire moyen net mensuel s'établit à 1550 €, avec globalement un écart de 10% entre la rémunération d'un homme et celle d'une femme. 

Ce taux moyen difère fortemant en fonction des sexes : 8% des hommes sont à temps partiel contre 30% pour les femmes. Cela est à mettre en relation avec la nature des emplois, comme évoqué précédemment. Le travail à temps partiel est également plus fréquent parmi les salariés de 50 ans et plus (30%) et dans les entreprises de moins de 10 salariés (23% contre 11% dans les entreprises de 20 salariés et plus). Enfin, 76% des contrats de travail sont des CDI.