Les chiffres clés des boucheries & charcuteries en 2024-2025

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Le CA progresse de 4 % par rapport à 2022 par l'effet de l'augmentation des prix. En revanche, le taux de marge chute de plus de 2 points par rapport à l'an dernier traduisant la difficulté d’impacter la totalité des hausses de coûts d’achats aux clients finaux.

Le contexte inflationniste persistant, la baisse de la consommation de viande à domicile se poursuit en 2024. La progression en volume des achats de viande de volaille ne compense pas le recul sur la viande de boucherie. Le taux de marge nette a accusé un nouveau recul et près d’un tiers des entreprises artisanales a enregistré, selon la Banque de France, un résultat négatif en 2023. Les artisans bouchers charcutiers doivent continuer à se démarquer de leurs concurrents principaux, à savoir les grandes surfaces, par le maintien de la qualité des produits et éventuellement un approvisionnement en produits français et circuits courts.

La différenciation et la fidélisation seront nécessaires pour permettre aux bouchers charcutiers d’augmenter le panier moyen de leur clientèle ou d’attirer de nouveaux clients. Pour garantir une meilleure conservation des produits frais, les bouchers peuvent saisir l’opportunité d’offrir systématiquement des services de mise sous vide ou de proposer des emballages plus pratiques, tels que des sacs isothermes, des boîtes plastiques réutilisables ou de type éco-emballage.