Les chiffres clés des boulangeries et pâtisseries en 2023-2024

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Le chiffre d'affaires progresse de 2 % tandis que la marge se tasse de 3 %. Ces chiffres s'expliquent par une diversité d'offre, qui permet de maintenir la fréquentation, et par un panier moyen en hausse alors que l'inflation des matières premières a été tardivement et/ou partiellement répercutée sur le client final. Les charges fixes, dont les dépenses énergétiques (+0,8 point), pèsent plus lourd sur la rentabilité des structures. La baisse du CA/UMO traduit une perte d'efficacité de la main-d'oeuvre et a un impact direct sur la rentabilité. En effet, l'EBE se contracte de 16 % en 2022. Le résultat courant a été réduit de près de 19 %.

Les tensions du secteur engendrent une baisse des capacités d'investissement avec des conséquences sur le renouvellement des outils de production impactant, à court terme, les conditions de travail et à long terme, la valeur de revente de la structure. La réorganisation par la fermeture un jour de plus dans la semaine, par exemple, permet de préserver les outils et les hommes tout en limitant l'impact de la hausse des énergies. La production à la demande, notamment des sandwiches à assembler, est bénéfique à la fois dans un souci écologique, mais également économique, permettant de limiter le gaspillage. Afin de maîtriser leur trésorerie, certains professionnels refusent dès à présent, les tickets-restaurants en papier.