Les chiffres clés des boulangeries et pâtisseries en 2024-2025

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Le CA a progressé de 5 % tandis que le taux de marge se contracte de 1,2 point par rapport à 2022. Le CA/UMO traduit un retour de l'efficacité de la main-d’oeuvre ce qui permet, malgré la baisse du taux de marge globale, d'avoir un EBE en augmentation.

Les artisans boulangers doivent faire face à une fluctuation régulière des prix des matières premières. Le prix du beurre est passé de 4 000 €/tonne en 2023, à plus de 8 000 € fin 2024. Le lait et le cacao ont connu aussi de fortes augmentations fin 2024, de sorte que le métier évolue nécessairement vers une gestion quotidienne de l’approvisionnement avec la nécessité de trouver un compromis qualité/prix.

Pour maintenir leurs marges, les boulangers auront intérêt à trouver des solutions pour limiter les charges, mieux maîtriser leurs prix d’achat, gagner du temps et limiter le gaspillage. Avec l’augmentation du coût de l’électricité, les boulangers par exemple installer des panneaux photovoltaïques. Chercher à limiter les stocks est aussi une option à considérer, par exemple en se tournant vers des minotiers proposant des outils de gestion logistique intégrant une intelligence artificielle d’approvisionnement automatisé.