La filière oeuf

En 2023, 2 550 exploitations françaises élevaient 55,7 millions de poules, ayant produit 15,3 milliards d'oeufs. La production reste très concentrée : 75 % des poules détenues sont élevées dans des exploitations de plus de 20 000 têtes et 57 % des effectifs se situent en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Par ailleurs, certains maillons de la filière – couvoirs, conditionnement, transformation – sont contrôlés par un petit nombre d’acteurs. En mars 2025, la production affichait une hausse de 2,9 % sur un an, dépassant légèrement la moyenne quinquennale, marquée par la chute de production en 2022 liée à l'influenza aviaire hautement pathogène.

En 2023, la consommation d'oeufs en France s'élevait à 224 oeufs par habitant, soit 24 de plus que 10 ans auparavant. Parmi eux, 68 % sont consommés sous forme d'oeufs coquilles et 42 % sous forme d'ovoproduits. Grâce à son prix abordable et à sa facilité de consommation, c’est l’un des seuls produits d’origine animale dont la consommation a
progressé en France : +8 % depuis 2013.

En raison d'un manque de disponibilité au niveau européen, le prix de vente de l'oeuf calibré sur le marché de gros a enregistré une nouvelle hausse en mars 2025, passant à 16 € pour 100 oeufs (+2,10 € par rapport à mars 2024). Il dépasse le niveau record atteint suite à l'épidémie d'influenza aviaire de 2022 et 2023. Dans le même temps, le prix des aliments pour poules pondeuses se stabilise après la baisse qui a suivi l'envolée de 2022, liée à la guerre en Ukraine. Il demeure toutefois supérieur de 9 % à son niveau moyen sur 2019-2021.

En 2024, 77 % des oeufs produits en France proviennent de modes d’élevages alternatifs (au sol, plein air, Label Rouge ou bio), soit une part multipliée par 2,5 depuis 2017. Cette dynamique traduit l’engagement des distributeurs à ne plus commercialiser, en 2025, des oeufs pondus en cage, répondant ainsi à la demande des consommateurs pour des modes de production plus soucieux du bien-être animal. La filière met également en place de nouvelles pratiques, telles que l’ovosexage, qui permet d’identifier le sexe des embryons dans l’oeuf afin d’éviter la mise à mort des poussins mâles. Enfin, l’oeuf se distingue par une faible empreinte carbone : sa production génère environ 1,9 kg eq CO2* par kilo, nettement moins que celle d’autres protéines animales (6,7 pour le porc et 5,1 pour un fromage à pâte molle).

*Équivalent CO2

Le taux de renouvellement des producteurs en élevage de poules pondeuses avoisine les 100 %. Cette belle dynamique s’explique par des résultats économiques très satisfaisants au regard de la charge de travail. Ainsi, entre 2020 et 2023, le résultat courant avant impôt des aviculteurs s’élevait à 46 000 € par ETP* non salarié. Sur la même période, la Chambre d’agriculture de Bretagne a évalué le travail quotidien à 24 minutes pour 1 000 poules en plein air. À ces tâches récurrentes s’ajoutent 33 h pour les travaux saisonniers. En outre, la filière présente deux atouts qui permettent de diminuer les risques financiers : un capital mobilisé inférieur à celui des élevages bovins ou porcins, et une forte proportion de contrats de production qui réduit l’exposition à la volatilité des marchés.

*Équivalent temps plein