Le secteur de la boucherie

La densité est plus forte dans le sud du territoire et en Normandie. Les taux les plus élevés sont observés en Lozère et en Corse-du-Sud. En comparaison, on dénombre 51 boulangeries pour 100 000 habitants. Le tissu des établissements de commerce de viande est réparti de façon relativement équilibrée dans les territoires ruraux et urbains.

Le secteur comporte plus de 16 000 entreprises en 2021 (pour environ 18 640 établissements). Ce chiffre est en progression car on en comptait 15 000 en 2013. En 2021, 924 créations ou reprises d’entreprises (hors rachat de parts sociales de sociétés) ont eu lieu en France, ce qui correspond globalement à la moyenne des cinq années précédant la crise sanitaire. 73 % des entreprises du secteur ont un statut de société.

En 2021, la taille moyenne des entreprises employeuses dans le secteur est de 4 salariés. L’effectif d’une boucherie française est en constante augmentation depuis 10 ans. 57 % des boucheries emploient des salariés, en sachant que 90 % d’entre elles ont moins de 9 salariés. Cette répartition a également évolué au cours des dix dernières années, car la part des entreprises sans aucun salarié progresse de 20 %.

Le secteur compte 30 % de femmes dans ses effectifs. Ce niveau est stable depuis plus de 10 ans. La répartition par métier et par sexe est très marquée. Les hommes occupent pour 77 % des postes de bouchers, quand 70 % des femmes ceux d’employés (principalement de vente). Un tiers (35 %) des salariés de la branche ont moins de 30 ans, une caractéristique qui s’explique notamment par l’importance de l’apprentissage dans les entreprises du secteur (39 % des hommes ont moins de 30 ans).

La consommation individuelle de viande s’établit à 84,3 kg en équivalent carcasse de viandes consommées par habitant et par an (kgec/hab). En 2021, la consommation française de viande s’est élevée à 5,7 millions de tonnes équivalent carcasse (tec). Depuis l’après guerre, la consommation française de viande a augmenté continuellement jusqu’en 1998, où un pic a été atteint avec 93,6 kg. Depuis cette date, la consommation de produits carnés décroit lentement et la crise sanitaire de 2020 n’a pas modifié cette tendance.

La viande de porc reste la plus consommée en France (y compris sous forme transformée), malgré un recul constaté depuis presque 20 ans (baisse de 13 % de la consommation individuelle de porc entre 2001 et 2021). La volaille est désormais la seconde viande la plus consommée avec 33 % des ventes, dépassant en volume la viande bovine depuis 2013. La viande bovine représente 26,3 % des ventes et décline progressivement depuis 10 ans. Les viandes ovines représentent, quant à elles, 3,2 % des ventes.