Restauration : Coût de l'assiette
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Traiteurs, restaurateurs : Quels prix pour vos plats et menus ?
Voici nos conseils pour déterminer le prix et le coût de production de vos plats et menus vous permettant de consolider votre rentabilité. C’est en appliquant 5 règles de base que vous vous donnerez toutes les chances de pérenniser votre entreprise et, obtenir les revenus que vous souhaitez…
Prix de vente, coût de production… de quoi parle-t-on ?
Le prix de vente représente la valeur monétaire pour laquelle un client est prêt à payer. Par exemple, un client est prêt à payer une entrecôte entre 15 € et 17 €, alors que pour un steak haché il ne souhaitera pas dépasser 9 €.
Le prix de vente représente donc l’appréciation que le client fait d’un plat et aussi son seuil de résistance. Lorsqu’un client trouve un plat trop cher et qu’il n’est pas prêt à payer pour ce dernier, cela n’a rien d’une offense mais signifie juste que son seuil de tolérance est dépassé.
Enfin, le prix est aussi tributaire des tarifs pratiqués par vos concurrents !
Le coût de production, une estimation indispensable pour déterminer vos prix
Pour connaître vos coûts de production, vous devez connaître la marge correspondant à votre activité. Celle-ci varie de 65 % pour la restauration traditionnelle, à 80 % pour certains commerces de ventes à emporter (fast food…).
La marge permet de financer tous les coûts indirects liés à votre entreprise : vos revenus, vos charges sociales, vos salariés, les loyers, les pertes de produits… C’est à partir de cette marge que vous déterminerez le coût matière à appliquer.
Celui-ci correspond aux matières premières (viande, légumes…) et marchandises (boissons…) que vous affecterez à vos plats ou menus.
Vos tarifs vont essentiellement dépendre des facteurs suivants :
- Les prix pratiqués dans la profession
- L’appréciation de vos clients
- Vos charges indirectes
- Vos coûts matières
Deux exemples concrets
- Définir votre coût matière maximum par le prix
Vous exploitez un restaurant traditionnel et la marge à retenir est de 65%. Conjointement, vous savez que les menus proposés par vos concurrents n’excèdent pas 12 € TTC.
Si vous souhaitez établir un menu qui puisse être dans la même gamme de prix, vous allez réaliser le raisonnement suivant :
- Définir votre prix hors-taxe : 12 € - la TVA (10%) = 12 / 1.1 = 10 € 90
- Calculer le coût matières : 10 € 90 – marge à dégager = 10,9 x (1-65%) = 3 € 81
- Le coût matières par menu ne devra donc pas dépasser 3 € 81
- Définir votre prix par vos coûts
Vous exploitez une pizzeria et la marge à retenir est de 75%. Conjointement, vous savez que vous utilisez 2 € 50 HT de matière première par pizza produite. Pour établir votre prix, vous allez avoir le raisonnement suivant :
- Définir le coût de production : coût matière + marge à dégager = 2 € 50 / (1-75%) = 10 €
- Définir le prix TTC : Coût de production + TVA = 10 x 1.1 = 11 €
Nous vous proposons de suivre le cheminement suivant :
- Renseignez vous sur les tarifs et marges pratiqués par vos concurrents les plus proches (géographiquement ou activité), soit sur Internet, ou en allant voir leurs menus affichés. Vous aurez alors une notion des prix pratiqués, et à suivre. Un prix trop élevé sera un point faible à combler, un prix trop bas va avoir des conséquences sur votre rentabilité et aussi sur la perception de la qualité par le client.
- Revoyez votre carte et vos tarifs régulièrement. Une à deux fois par an par exemple. Il vaut mieux augmenter peu régulièrement, que beaucoup ponctuellement.
- Allégez votre carte. Trop remplie, elle va avoir une influence négative sur votre rentabilité. Trop de produits à gérer, moins d’automatisme… Un menu est tout à fait attractif avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts.
- Faites toujours un produit star ou de repli pour les clients qui ne savent pas se décider.
- Pour la réalisation de chacun de vos plats, faites des fiches, établissez la liste des ingrédients nécessaire et calculez la quantité utilisée. Vous gagnerez du temps, et optimiserez les quantités
C’est en appliquant ces 5 règles, que vous vous donnerez toutes les chances de remplir vos objectifs : pérenniser votre entreprise, obtenir les revenus que vous souhaitez…
Pour aller plus loin
Vous souhaitez approfondir des points de cet article ? Contactez votre conseiller Cerfrance.
Matthieu MAUDUIT
Directeur Service Conseil ACS
Email : mmauduit@no.cerfrance.fr
Téléphone : 02 31 15 37 44 - 06 72 14 65 09
