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Analyses & Perspectives

Les chiffres clés de la boulangerie et de la pâtisserie

Découvrez les chiffres clés des boulangeries & pâtisseries du secteur du commerce

Références Nationales

- 2020 2021
CA HT
318 372 €
344 191 €
Nombre UMO
5,16
5,47
CA/UMO
61 700 €
62 923 €
Marge/UMO
43 110 €
43 803 €
EBE
57 580 €
61 151 €
Résultat courant
48 356 €
52 772 €
Taux de marge globale
69,8 %
69,6 %

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Analyse

Le CA a augmenté de 8,2 % pour différentes raisons : l’effet post-Covid-19 et notamment la reprise du snacking, les nouvelles offres et l’élargissement des gammes, l’élargissement des plages horaires et des modes de distribution (distributeurs) et la hausse des prix (adaptation aux prix des matières premières). La rentabilité augmente au même rythme que la hausse du CA. En parallèle, la trésorerie se renforce (+16 %) alors que l’endettement baisse (-3,5 %). L’enjeu pour 2022-2023 est d’adapter les prix à la hausse des charges : matières premières, énergie, salaires, coût des investissements…

Masse salariale / CA

2018 2019 2020 2021
30,7%
30,4%
28,8%
29,0%

Perspectives

Seuls 35 % des moins de 30 ans consomment du pain à chaque repas, contre 67 % pour les plus de 60 ans. Une conquête des jeunes est nécessaire pour pérenniser l’activité. Ceci passe par une expérience adaptée de consommation et la proposition de nouveaux services (prêt de matériels professionnels, partage de recettes, atelier de fabrication…). Les nouvelles tendances en 2022 :

• La Fusion Food ou le fait de mélanger les traditions culinaires, les saveurs et les savoir-faire gastronomiques (recherche de goûts insolites, de produits éphémères…)

• La thématisation des boulangeries sur un concept très précis est également très en vogue (100 % sans gluten, 100 % Bio, produits italiens ou américains…).

• La loi de 1919 obligeant les boulangers (et assimilés) à fermer un jour par semaine minimum a été remise en cause dans 30 départements depuis 2021.

ÉVÉNEMENT CLÉ

L’impression 3D en pâtisserie avec « la Pâtisserie Numérique », qui permet à l’artisan de réaliser des formes personnalisées avec des ingrédients de son choix par la technique de la fabrication additive.

  • Livret Analyses & Perspectives des métiers ACS 2022/23

    Le 12/12/2022

    Livret Analyses & Perspectives des métiers ACS 2022/23

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