Boucherie & Charcuterie en 2022

Découvrez les chiffres clés des boucheries et charcuteries du secteur du commerce

Références Nationales

-	2020	2021
CA HT	554 293 €	582 124 €
Nombre UMO	4,22	4,37
CA/UMO	131 349 €	133 209 €
Marge/UMO	54 846 €	54 933 €
EBE	54 241 €	52 010 €
Résultat courant	43 274 €	41 144 €

CA = Chiffre d’affaires

EBE = Excédent brut d’exploitation

UMO = Unité main-d’oeuvre en équivalent temps plein

Analyse

La crise économique et sanitaire engendrée par l’épidémie de la Covid-19 a fortement impacté l’activité des commerces. Cependant, dans ce contexte compliqué, la boucherie-charcuterie continue sa progression. En effet, depuis la pandémie, la fréquentation des boucheries artisanales ne cesse de croître, une tendance déjà observée depuis quelques années par les professionnels de cette filière. Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à pousser leur porte afin de consommer une viande de qualité et de proximité. La qualité estdésormais privilégiée à la quantité. Cette hausse de CA ne se transforme toutefois pas en hausse de résultat. Le coût des matières premières augmente d’un point ainsi que la masse salariale.

Taux de marge globale / CA

2018	2019	2020	2021
42,5%	42,7%	41,8%	42,0%

Perspectives

Pour la charcuterie, les principales attentes des clients sont le « fait maison » et la mise à disposition d’emballages de conservation écoresponsables.Le charcutier doit rester sur le triptyque produits locaux / produits naturels / qualité des produits. C’est la viande de poulet qui tire son épingle du jeu, la viande bovine étant stable et la viande ovine en recul. Le développement de la partie traiteur reste une opportunité à saisir pour répondre à la demande.

ÉVÉNEMENT CLÉ

Le dynamisme du métier est porté par la nouvelle génération, mais aussi par les femmes, plus nombreuses et plus visibles. Certaines se mettent en avant pour changer l’image du métier.