Une reconversion réussie
Maria-Stella Inzaina et Jérémie Corbice ont décidé, en 2018, de se lancer dans l’élevage et la transformation d’escargots. Avec l’ambition de remettre au goût du jour un mets quelque peu oublié, ils vont se former pour aller au bout de leur projet et proposer des recettes variées avec des produits de qualité !
Auparavant antiquaires à Bordeaux, Maria-Stella et Jérémie ont fait le pari de quitter la capitale mondiale du vin, pour aller s’installer, avec leurs deux enfants, sur l’île de Beauté en tant qu’héliciculteurs. C’est un retour aux sources pour Maria-Stella, originaire de Cervioni. Se rapprocher de la famille était un souhait profond après une quinzaine d’années passées sur le continent. Un terrain familial situé à Santa Maria Poghju sera exploité dans le but de créer le seul élevage d’escargots en Corse, baptisé “Casa Lumaca”. “Ce projet était porté par l’envie d’être acteurs du territoire, d’utiliser et de préserver les ressources naturelles, en produisant des denrées alimentaires de qualité” explique Maria-Stella. Les nouveaux agriculteurs ont pu bénéficier d’une aide à l’installation, d’un accompagnement conseil et d’une avance bancaire pour se lancer.
Mettre le pied à l’étrier
Le couple a suivi une formation spécifique d’une durée de 18 mois avant de débuter. Il s’agissait d’obtenir toutes les connaissances requises, la qualification professionnelle mais aussi de se projeter dans leur futur métier au travers de stages chez des héliciculteurs de renom. Ainsi, ils ont pu notamment rencontrer le pionnier dans ce domaine, en la personne d’Hervé Gaillard, et évoluer en immersion au sein de son exploitation en Aquitaine : La Ferme de la Noune. Les compétences nécessaires sont multiples car l’activité est très complète. L’élevage requiert une présence quotidienne de mars à septembre. La période de récolte demande de gérer de la main-d’œuvre et il faut assurer l’abattage, la transformation ainsi que la commercialisation de produits finis. “Il est important d’aimer cuisiner car notre marché est basé sur le produit transformé et non vivant” précise Jérémie.
De l'élevage à l'assiette
L’exploitation est composée d’un cheptel de plus de 300 000 gastéropodes. “Nous élevons deux espèces d’escargots : le petit-gris pour la finesse de sa chair et le gros-gris qui a l’avantage d’atteindre la taille de l’escargot de Bourgogne mais avec une chair plus tendre”. La Corse a aussi son escargot endémique nommé “Tyrrhenaria cera-tina”. Mais celui-ci est menacé d’extinction et fait l’objet d’un plan de sauvegarde depuis près de vingt ans. Maria-Stella souligne : “Il y a eu en Corse une consommation importante d’escargots avec sa recette ancestrale. Mais, de par la rareté de l’animal et le long processus de nettoyage, la consommation a diminué”. Outre la recette ancestrale en sauce à la mode Corse (panzetta et nepita), Casa Lumaca propose différentes préparations, en plateau ou en barquette, comme les escargots à la mode Bourguignonne, à la forestière ou, plus connue, la recette au beurre persillé. Des déclinaisons en beignets, mini-croissants et mini-choux sont également disponibles. Côté nouveautés, on trouve la chair d’escargots en sauce tomate ou marinée à l’huile d’olive.
Un début prometteur
Dynamiques et passionnés par leur nouvelle activité, Maria-Stella et Jérémie distribuent chaque semaine leurs produits cuisinés dans différents points de vente de la région et, en particulier sur les marchés de Bastia, Ravone et Prunete. Après un an d’activité, Casa Lumaca note de premiers résultats encourageants. Les clients sont ravis de découvrir de nouvelles recettes et de renouer avec cette tradition culinaire emblématique de la gastronomie française. De plus, le Prix Talents Gourmands 2018 lui a été décerné par le Bottin Gourmand. De quoi motiver les jeunes quadras qui, avec des idées plein la tête, ont à cœur de poursuivre cette belle aventure…