La filière palmipède gras

L’excellence du gavage et la notoriété du foie gras sont surtout françaises. Avec 75 % de la production mondiale, la France est le leader incontesté, suivie par la Bulgarie avec 10 % de la production et par la Hongrie. De plus en plus, la France met l’accent sur le bien-être animal et l’amélioration des techniques de gavage.

En France, la filière des palmipèdes gras compte 3 500 producteurs et génère plus de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires. Les bassins de production sont les régions Nouvelle-Aquitaine, Occitanie et Pays de la Loire. De fait, le marché est assez fragile et les performances économiques des éleveurs sont très inégales. Nombre de producteurs ont choisi une valorisation en circuits courts, notamment dans le Sud-Ouest et en Alsace.

La grippe aviaire a mis à mal la production en 2022 et 2023. Grâce à la vaccination généralisée, les prévisions de production montrent un très fort redressement de l’offre en 2024 (+33 % de production). Une hausse de la consommation intérieure et une réouverture des marchés à l’exportation doivent absorber ce rebond. La production totale s’élève à 14 600 tonnes, issues à 98 % du canard et à 2 % de l’oie. Seules 3 000 tonnes sont exportées, principalement à destination de restaurants haut de gamme.

Depuis 10 ans, les problèmes sanitaires ont pesé sur les volumes de production et la commercialisation. Aujourd’hui, 30 millions de canards sont abattus par an et la viande de canard devient un sous-produit du foie gras. Elle peut être vendue sous forme de magrets, d’aiguillettes ou de produits transformés comme les confits et les rillettes. Les Français en consomment 3,3 kg par habitant, contre 0,5 kg en moyenne au niveau mondial.

La démocratisation de la consommation de foie gras atteint son apogée dans les années 2010 avec plus de 300 g par habitant et par an. La consommation a été multipliée par 6 en trente ans. Mais depuis 10 ans, du fait des crises successives et de la montée en puissance des questions de bien-être animal, la consommation a diminué : aujourd’hui, 210 g sont consommés par habitant. La consommation du foie gras est aussi très saisonnière : 75 % sont achetés pendant les fêtes de fin d’année et en majorité en grandes et moyennes surfaces.

On compte 78 entreprises de découpe et de transformation et la filière palmipède gras représente 100 000 emplois au global.